ГМО, консерванты, антибиотики — это они заставляют покупателей искать альтернативу магазинным продуктам и переплачивать за экологичность, а предпринимателей — развивать фермерский бизнес.

У создателя «Умкиной фермы» Николая Хмельницкого первое образование — экономическая кибернетика и степень кандидата экономических наук. До того как заняться производством сыров, он работал бизнес-консультантом в сфере экономики. В 2014 году в одной из поездок по Италии Николай и его жена Ольга заинтересовались технологиями сыроварения, и друзья подарили им мини-сыроварню. Но оказалось, что хорошее молоко, из которого получаются настоящие сыры, в Подмосковье и в Калужской области почти не найти. По соседству с их дачным поселком на продажу было выставлено поле, и семья Хмельницких решила его купить и завести коров, но для себя — ни о каком бизнесе они даже не помышляли.

Хорошего молока днем с огнем не сыщешь

Первая корова Умка была куплена в 2015 году. Николай выбрал редкую породу бурых швицких — не самых молочных, но отлично переносящих мороз и дающих идеальное для сыра молоко. Посчитать, сколько денег ушло на ферму, Николай не может — инвестиции за шесть лет «размазались». Но цену первых трех коров помнит точно — 540 тыс. руб.

Сейчас самое слабое место в цепочке «добыча-варка-хранение-продажа» — добыча: своего качественного молока Хмельницким не хватает. По подсчетам Николая, ферма начнет приносить прибыль, если довести стадо до 12 дойных коров (сейчас восемь дойных из 12). «Пока основной доход я получаю от консалтинговых проектов, хотя занимают они всего 30% моего времени», — улыбается Николай.

Как утверждает фермер, секрет его сыра не в современной сыроварне, а в грамотном уходе, корме и правильной дойке коров, в результате чего получается добротное молоко. Если закупить молоко низкого качества, то головки сыра из него будут «взрываться». Потери на таком молоке могут составлять сотни тысяч рублей, и никак заранее этого не проверить. «Наше молоко может до семи дней простоять, не скисая и оставаясь пригодным для варки сыра. Чем дольше молоко не скисает, тем оно чище. Если хотите проверить молоко дома, то поставьте несколько проб в холодильник. Если на четвертый день не скисло — вероятность, что молоко хорошее, высокая. На пятый день добавьте в одну пробу кефирной закваски: если получился кефир — это хорошее молоко», — советует Николай. По его словам, лучше не покупать тертые и плавленые сыры: их могут делать как раз из «взорвавшегося» сыра.

Молодые телята у Хмельницких живут в своем домике, а дойные коровы обитают в главном здании «Умкиной фермы». Здесь нет неприятного запаха, а по стенам аккуратно развешаны приспособления для кормления телят и уходом за коровами. В центре здания стоит итальянский доильный аппарат. «Почему в России коровы на крупных предприятиях живут 2,5 отела, а в Германии — шесть? Все потому, что не умеют правильно доить, лечить, кормить», — неодобрительно качает головой Николай Хмельницкий.

Коровы «Умкиной фермы» пасутся на территории в 2 га, разделенной по методу «черезполосицы»: пока коровы съедают траву на одном участке, остальная земля «отдыхает». Недавно Хмельницкие купили еще 2 га, но им и этого мало. Сейчас они строят гостевой дом, где планируют обучать других фермеров сыроварению.

Подводные камни фермерства

Нюансов тысячи, признается Николай. Например, перед каждой дойкой несколько струек молока берется для визуального тестирования качества. Если это не делать, можно пропустить мастит, и тогда заболеет все стадо.

Про корма Николай может говорить часами. Перепробовав десятки разных поставщиков, он остановился на единственном, продающем чистое сено без мусора. По словам фермера, силос (заквашенная измельченная масса растений) снижает качество молока, но большие хозяйства обычно выбирают его, просто потому что он дешевле: сено — 10 руб. за кг, а силос — 1 руб. за кг. Кроме того, у Николая у каждой коровы свой отдельный рацион, тогда как крупные предприятия ссыпают весь корм в общие лотки. «На своем опыте понял, что нельзя экономить. Отечественные товары стоят дешевле, но быстро ломаются. Например, кормушки: немецким хоть бы что, а наши начинают крошиться. Осколки могут повредить копыта», — говорит Николай.

Осеменение и отел у каждой коровы на «Умкиной ферме» проходят индивидуально, а не по общему графику, стимулируемому вкалыванием гормонов.

Итальянские сыры по-русски

Сейчас на своей сыроварне Николай производит около 100 сортов сыра. Фермеру очень помогает семья: жена Ольга занимается заквасками — их привозят из Италии. Для создания хорошего сыра необходимы две ключевые составляющие: качественное молоко и технологии варки. «Единственный вариант перенять технологию — найти первоисточник в Европе и в точности все повторить. И хорошо, когда с испанцем или итальянцем закорешился и он с тобой делится. Ведь „косяк“ на любом шаге может закончиться кормлением кур испорченным сыром. Яйца от них золотые!» — смеется Николай.

Отдельная наука — это аффинаж, то есть уход, хранение и правильное созревание сыра. «Длительность выдержки влияет на вкусовые параметры. У нас средний срок выдержки твердых сыров примерно четыре месяца. Могли бы хранить и восемь, но тогда сырное хранилище надо сделать в два раза больше», — говорит Николай. По каждой варке у него ведется история, которая помогает при необходимости понять причину «взрыва» сыра, который может произойти спустя несколько месяцев.

Важен и заключительный этап — культура потребления. «Чтобы сыр раскрыл все свои грани, его, как и молоко, надо дегустировать теплым, комнатной температуры», — рекомендует Николай.

Уже 25 лет Георгий работает в консалтинге, разрабатывая социально-экономические стратегии развития для правительств Москвы, Татарстана, других регионов. «Каждый раз оставался какой-то „осадочек“, который в стратегию не брали. Проект „Лесные сады“ позволяет протестировать интересные мне идеи без каких-либо ограничений», — говорит Георгий.

Чистое питание и эстетическое удовольствие

Главная идея «Лесных садов» — создание биоразнообразия и биосистемы, которая бы обеспечивала человека всем: от чистого питания до эстетического удовольствия.

«Сохранение биоразнообразия является одной из целей ООН, — говорит Георгий. — Раньше государства, владевшие плантациями стратегически важных растений (каучуковое или тутовое дерево, хлопок, пряности), занимали главенствующее положение в мире! На своей земле мы восстанавливаем забытые растения, которые там росли».

Для реализации своей идеи несколько лет назад Георгий приобрел 124 га заброшенных совхозных земель в бывших дубравниках Тульской области. Стоимость сделки он не раскрывает. Осваивать территорию вместе с семьей — супругой Екатериной, тремя детьми и дедушками-бабушками, всего 10 человек — начал в 2019 году. Работы было много: изучить землю, заменить сорные деревья на те, которые исконно росли в этой местности: боярышник, терн и, конечно, дубы.

Имея философское и банковско-экономическое образование, Георгию пришлось учиться дополнительно: пройти курс в Томском университете по почвоведению и в МГУ по альгологии (водорослям) и мхам. Для всех, кому интересен мир живых систем, Георгий уже более 15 лет ведет свой блог.

Главное не прибыль, а социально-научная ценность

Два года назад в «Лесных садах» бродили 250 овец, коровы и козы. Традиционным фермерством Георгий занимался с 2017-го. Но весной 2019 года на него было совершено нападение: детали он не раскрывает. Бесконечные заседания в местной администрации отнимали огромное количество ресурсов и времени, и Георгий решил перейти от чистого сельского хозяйства в научно-исследовательскую и образовательную сферы.

Теперь в «Лесных садах» постоянно работают ученые-орнитологи, ботаники, энтомологи, создаются экологические и орнитологические тропы. Ученым выгодно приезжать на площадку, где не используются гербициды, пестициды и есть возможность проводить различные эксперименты за свои деньги, отмечает Георгий. «Научиться узнавать и уметь использовать 100-200 растений своего климата — вот залог здоровья», — поясняет Георгий Афанасьев. Вместе с Натальей Замятиной, агрономом Ботанического сада лекарственных растений ММА им. И. М. Сеченова, Георгий создал обучающие ролики для Видеоэнциклопедии дикорастущих чайных растений.

Также в рамках «Лесных садов» Георгий Афанасьев развивает фермерскую сеть товаров, сотрудничая с более чем 30 хозяйствами. «„Лесные сады“ основаны на принципах экономики живых систем, в которой важнейшим показателем является устойчивость, а не оборот или прибыль, — говорит Георгий. — Максимальное количество пользователей — 1 тыс. семей. После этой цифры мы уже не добавляем новых подписчиков. Это экономика разумного самоограничения и баланса, которая учитывает долгосрочное здоровье территории. Такие проекты не могут вырасти в агрохолдинг, но сеть из 1 тыс. таких проектов вполне сравнима по своему влиянию с ним и может существенно изменить жизнь ближайшего мегаполиса к лучшему».

Источник: https://plus-one.ru/